Forum und Wissensspeicher der Freien Waldorfkita Ostsee

[Tabea]

In diesem Dokument von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung SH steht gut zusammengefasst, was bei der Einrichtung einer Frischküche zu beachten ist. Außerdem werden auch die anderen Möglichkeiten der Essensversorgung in Kitas dargestellt: http://www.dge-sh.de/planungshilfe-fuer ... uechen.pdf

Für alle, die das pdf nicht laden wollen, hier kurz das Wichtigste hereinkopiert:

Frischküche = Speisen werden vor Ort zubereitet

Räumliche Voraussetzungen
- Anlieferungsbereich möglichst mit direktem Zugang zur Küche
- Lagermöglichkeiten: Trockenlager (-schrank), Kühl- und ggf. Tiefkühlschrank
- Küche mit ausreichend großer Arbeitsfläche
- Spülbereich mit Spülmaschine und Fettabscheider gemäß DIN 4040 (bedarf einer allgemeinen bauaufsichtlichen Zulassung)
- Entsorgungsbereich; Achtung: ggf. gesonderte Müllentsorgung erforderlich, Kosten dafür sind einzuplanen
- Im Personalbereich/Sanitärraum extra Schrank für Küchenkräfte, Checklisten gemäß Lebensmittelhygiene-VO (z.B. Anlieferungs- und Ausgabetemperatur der Speisen)

Personelle Voraussetzungen
- optimal: Koch/Köchin, Hauswirtschaftsmeisterin/-leiterin, diätisch geschulte Fachkraft/Diätassistentin; je nach Anzahl der Essen ggf. zusätzliche Hilfskraft
- regelmäßige Schulungen zur Lebenmittelhygiene-VO (jährlich), zum Infektionsschutzgesetz (alle 2 Jahre)
- Kenntnisse zur Lebensmittelinformations-VO inkl. der Allergenkennzeichnung sind erforderlich

Vorteile:
- bessere Möglichkeiten für die Umsetzung einer hohen sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität
- kurze Kommunikationswege, bessere Beteiligung von Eltern und Kindern möglich
- Integration der Themen Ernährung/Essverhalten in pädagogisches Konzept einfacher
- flexiblere Anpassung der Anzahl der Essen

Nachteile:
- höherer logistischer Aufwand (Planung, Einkauf, Lagerung, Müllentsorgung, Personalmanagement etc.)
- höhere Kosten durch Fachpersonal, Küchen- und Geräteausstattung

Möglichkeiten zur Kosteneinsparung:
- Leistungsverzeichnis erstellen /Angebote von mehreren Lieferanten einholen/Verträge abschließen
- Einkaufsgemeinschaften nutzen/bilden
- Saisonale und regionale Angebote nutzen
- Sonderangebote ausnutzen, ggf. gezielt über Produkte mit kurzem MHD informieren lassen
- Speisemengen optimieren -> weniger Abfall, Aufbau eines guten Managements bezüglich der Resteverwertung (unter Berücksichtigung lebensmittelhygienischer Anforderungen)